Molto popolare in Brasile, la bistecca alla milanese è un piatto ricco di storia che oggi è parte fondamentale dell'identità della città di Milano, oltre a essere uno dei più gustosi esponenti della cucina lombarda.
18/02/19
Difficilmente si pensa alla cucina come a un atto politico, ma dietro ai piatti che consideriamo tradizionali c'è tutta una storia che spesso si intreccia con la cultura di appartenenza, e con la Cotoletta alla milanese non potrebbe essere diversamente.
Quella che in Brasile conosciamo come bistecca alla milanese è in realtà molto più simile alla ricetta viennese e, fin dall'occupazione austriaca dell'Italia settentrionale, ha fatto discutere sulla vera origine del piatto. C'è chi dice che siano stati gli austriaci a portare la ricetta in Italia e chi dice che gli austriaci abbiano imparato a farla dagli italiani, ma chi è il vero autore di questo piatto che è un classico della tavola brasiliana?
Prima di scoprire la vera nazionalità del piatto, è necessario capire le differenze tra le due ricette, che sono molto più ampie di quanto si possa pensare. La versione viennese, la wiener schnitzel, è preparata con carne di manzo o di maiale disossata. La bistecca può quindi essere prelevata da varie parti dell'animale, inoltre è molto sottile, ben pastellata e impanata con farina di grano. La milanese, invece, può essere ricavata solo dalla lombata o dalla bistecca di vitello, in una fetta spessa, pestata fino a raggiungere la stessa larghezza dell'osso, che non deve essere rimosso. Viene poi impanata in uovo e pangrattato mescolati con un po' di formaggio grana e noce moscata. La variante italiana è anche fritta nel burro, mentre quella austriaca è preparata nello strutto.
La risposta alla domanda sulla nazionalità di Cotoletta è stata trovata in un menu dei monaci di Sant'Ambrogio, che la cita come "lombolos cum panitio". Il documento è citato da Pietro Verri nel suo libro "Storia di Milano" e risale al 1148, molto prima delle invasioni austriache del XIX secolo. E come ulteriore prova, nel 1492 Martino da Como scrive ampiamente su come preparare il piatto. La versione austriaca compare nei documenti del Paese solo nel 1798, mentre esiste anche una versione francese registrata in un ricettario del 1749, che è probabilmente l'antesignana di quella viennese.
Con il menu dei monaci e l'ampia descrizione di Martino da Como, non ci sono dubbi: la Cotoletta alla Milanese è italiana! Ma la bistecca alla milanese... dovrebbe chiamarsi bistecca alla viennese.
